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Pablo Campoy: “sentémonos a la mesa para compartir”

Publicado: 26/09/2017


El chef internacional propone un menú de su autoría e inédito una vez por mes en Ayerza. Secretos culinarios de España, Miami, Calafate y Villa La Angostura en una esquina de Castelar. “La primera vez me puse muy nervioso porque iba a cocinar a la vuelta de mi casa”, contó a Castelar Digital.

Los ingredientes indicados, sal y pimienta a gusto, el horno a la temperatura correspondiente, utensilios preparados para elaborar aquel plato que promete la receta, todo en su lugar aunque no siempre el resultado es el mismo que se ve en la foto ilustrativa. El arte de la cocina es solo superado por el arte del buen comer. Las diferencias entre seguir una receta y cocinar las conoce muy bien el vecino Pablo Campoy.

Pablo es Chef pero sobre todo sabe de sabores y conoce, como si su cocina fuese una analogía mundana de un laboratorio, la combinación exacta para darles el gusto a sus comensales. Tras años de recorrer el mundo y sus cocinas y de darle su toque culinario a la Patagonia Argentina, hoy deleita a los vecinos de Castelar una vez por mes desde Ayerza, aquel restó que mantiene la tradición del buen comer desde la esquina de Carlos Casares y Sarmiento.

Un miércoles de cada mes el menú de Ayerza cambia de firma. Pablo Campoy se hace cargo de la cocina. Propone y dispone platos que no se repetirán ni se han ofrecido en ese salón hasta la fecha. Cada jornada es una aventura gourmet, un descubrir de sabores de la mano del vecino. Amante de los mariscos y el pescado, asegura que no tiene una especialidad, pero quienes conocieron sus platos aseguran que les da un toque especial que no se encuentra en otra cocina.

“Llegué a la cocina por obligación pero con onda”, explicó a Castelar Digital. “No era buen estudiante en la escuela, entonces pasaba el verano en mi casa estudiando para rendir las materias que me llevaba. Mis hermanos y mis padres trabajaban, a mi me tocaba cocinar”, resumió.

Entre ollas y apuntes de colegio nació su pasión. Supo aprovechar el vínculo del comercio de su padre, un supermercado de barrio, con el saber popular de Castelar: “Iba al negocio de mi viejo, hablaba con las señoras y les sacaba el menú del día. Me tocaba cocinar pero me esforzaba, le ponía onda para divertirme, no quería hacer un churrasco y una ensalada. Era una obligación y un juego”. Aquellos primeros pasos dieron lugar luego a la profesión. Al terminar el secundario en el Sofía Barat debió elegir entre Contabilidad o Cocina. Los números y la administración le encantaban, pero no imaginaba su vida tras un escritorio. Se decidió por la cocina pero buscó una escuela que le enseñara la gestión tras el mostrador: “Estudié una carrera muy relacionada con la administración de locales gastronómicos. Cocina tenía una vez por semana mientras que Costos lo tenía tres veces por semana. Cuando arranqué me imaginé que si entraba a una cocina me la iban a enseñar, pero los números no. Y no me equivoqué”. En una de las pocas escuelas para chef que había en el país, como parte de la capacitación profesional se incluían las pasantías obligatorias. Así Campoy conoció un restaurant italiano de Puerto Madero y otro a más de dos mil kilómetros de distancia con vista al glaciar Perito Moreno. Las diferencias lo llevaron a conocer distintas cocinas, gustos, sabores y maneras de brindar la comida. Además, entre platos y sartenes, conoció a quien sería luego su esposa.

El devenir de su vida lo llevó a conocer otras tierras. Tras trabajar en Mendoza, en Villa La Angostura y Calafate, emigró hacia Estados Unidos donde a pesar de trabajar en un reconocido restaurant, tener un grupo de amigos y una buena paga, no le gustó como un país donde vivir: “Me subí a un avión y me fui a pasear, terminé en Madrid. Ahí me acuerdo que cuando salí del subte, del metro, y llegué a la Gran Vía sentí que estaba en mi casa. En España estuve dos años en distintos lugares, primero en Alicante, Murcia, en el sur. Y después me fui al norte, Asturias y San Sebastián. San Sebastián fue donde más tiempo me quedé y la experiencia gastronómica más importante. En España y en el país vasco la comida, la gastronomía, se vive muy apasionadamente. Todo gira alrededor de la comida, allá no iban a un bar o a bailar, se hablaba de donde se fueron a comer. Fuimos a comer a tal lado, después a otro y a otro y después fuimos a bailar. Y la crítica era muy efervescente. Cuando con 24 años acá una milanga con papas fritas ya está. Allá no. Convivir con esa cultura, los pinchos, la cantidad de bares, de restaurantes buenos. San Sebastián es el lugar del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado, muchos restaurantes buenos, muchos cocineros reconocidos. Eso fue una experiencia increíble, tuve la posibilidad de comer en varios restaurantes premiados, de compartir con los cocineros de esos lugares, fue una gran experiencia”.


Patagónico

Tras su paso por Europa, Campoy regresó a la Patagonia y al amor. Se radicó en Villa La Angostura junto a su mujer y se dedicó en exclusivo a la cocina durante 12 años. Los comienzos fueron difíciles: la adaptación al clima del Sur y a distintos primeros trabajos fue una ardua tarea: “Los primeros 45 días me llovieron… me quería ir, no quería entender nada. Villa La Angostura es un lugar maravilloso pero tenés que estar muy bien psicológicamente para vivir ahí y más aún sin laburo. Igual después me acomodé, empecé a trabajar en Las Balsas, el primer Relais & Chateaux del país. Donde se le quería dar fuerza a la comida, era un factor importante del hotel. Hicimos un laburo muy interesante, no solo para el lugar sino para la Patagonia. Con otros cocineros nos pusimos en la cabeza el ubicar a la Patagonia en el mundo gastronómico, teníamos productos para hacerlo, teníamos calidad de cocineros, solo nos faltaba que nos ayuden los productores. Cuando arranqué a trabajar no había trucha fresca, era toda congelada.
¡Era difícil de creer! Mirabas el lago y no entendías por qué no había trucha fresca. Si bien del lago no se puede pescar, si hay mucho criadero. Fue juntarse con el productor, pedirle que no me la mande así, que me la dé fresca y ellos no querían, la mandaban congeladas. Fue un trabajo difícil pero empezamos a lograr cosas nuevas. Cada vez la exposición fue más grande y el trabajo que hicimos fue muy bueno al punto que el restaurant que manejaba estaba dentro de los tres mejores de la Patagonia y entre los 20 mejores del país. Logramos un buen trabajo y posicionar bien el restaurant, la Patagonia y mi nombre”, describió el vecino.


Y un día explotó el volcán

El 4 de junio de 2011 apenas después de las 15 el volcán chileno Puyehue dejó de lado sus habituales fumarolas para entrar en erupción. Gases calientes, vapores, humo negro y ceniza fueron disparados con toda violencia desde su interior hacia el cielo de la Patagonia. Los vientos llevaron las cenizas hacia el este oscureciendo el cielo de gran parte de las provincias de Neuquén y Río Negro. Toda la región ingresó en una extraña noche gris en donde los rayos del sol apenas atravesaban las extrañas nubes. Todo se paralizó, no hubo vuelos ni excursiones en torno a las ciudades más turísticas del país. Tras un raudo vuelo inicial, las cenizas cayeron a tierra ocultando la belleza de Villa La Angostura y muchos otros destinos. “Las posibilidades laborales se fueron acotando porque no había turismo. La Angostura es una villa que vive completamente del turismo. Fue un caos, había que andar con barbijo, estuvimos mucho tiempo sin servicios, sin luz, sin agua. Me vine a Buenos Aires, traje la familia a la semana de que pasó esto porque mi hija era muy chiquita, había nacido un mes antes. Nos vinimos para acá, ellas se quedaron un mes, hasta que se reanudaron los servicios. Fui y vine un par de veces, hasta que se acomodó todo. Pero seguía siendo un mundo gris, tristísimo. Había mucha incertidumbre. De las consecuencias, no se sabía demasiado, ni de cuando iba a parar. No había aviones, no había nada. Más allá del primer shock, de vivir una cosa desconocida y rarísima, que cambió la geografía del lugar, se vivía la incertidumbre de ‘qué vamos a hacer ahora’. Era palear para ver el verde, todo lo verde había quedado bajo 30 centímetros de ceniza. Si bien habíamos elegido ese lugar para vivir tampoco nos ataban tantas cosas. Fue una experiencia… viéndolo a lo lejos, muy linda, pero no me gustaría que me pase otra vez. No quisiera estar cerca de un volcán, hoy me lo tomaría de otra manera sabiendo de qué se trata. Mi vida en el sur había caducado”, contó Pablo Campoy.

Aquel giro en sus planes lo hizo reencontrarse con su familia. Forzado pero eligiendo el destino, volvió a su Castelar natal después de casi 15 años de distancia. Distinto al pueblo que había dejado, buscó en su ciudad y en Buenos Aires el sustento de su familia apoyado en el prestigio que había ganado su nombre y su labor en el sur, pero debiendo empezar de cero. Primero fue el catering social, luego el empresarial y hasta emprendimientos propios que hoy se mantienen, hasta volver a hacerse cargo de la cocina de Basa, ubicado en el barrio de Retiro.


El paladar de los vecinos

Por amistad, conocimiento y vecindad, Campoy se acercó al restaurante Ayerza donde desde hace unos meses cuenta con una fecha especial y brinda asesoramiento: “Le cambié la carta a Ayerza, un trabajo de imagen nuevo, fue aggiornarla un poco. Tenía una carta prehistórica, muy vieja, como las de antes. Buscamos entonces que tenga menos cantidad de platos pero más frescos, una cocina más moderna, mejoramos el producto”.

Un miércoles de cada mes Pablo se pone el delantal de Ayerza y se hace cargo de la cocina con un menú exclusivo e inédito: “La primera vez que cociné en Ayerza, hice mi menú, estaba muy nervioso. Le cociné a la reina de Holanda, a millones de personajes y nunca me importó nada, no me pone nervioso el que esté enfrente, es mi trabajo. Pero acá me puse muy nervioso porque iba a ser la primera vez que cocinaba a la vuelta de mi casa. En Ayerza cocino por gusto. La fecha va cambiando pero siempre es un miércoles tirando a fin de mes. Ahí hago un menú de mi autoría en idea y concepto. Todos los meses es distinto, todavía no repetí un plato. Son platos muy para compartir, sentémonos a la mesa para compartir. El menú cuenta con tres platos distintos, tres entradas para dos personas, un plato principal y postre. Con vinos muy buenos y el precio incluye el combo completo, todo lo que comes y tomas, salvo la propina, está todo incluido. Desde que empezamos a hacerlo se llenó, hoy no tenemos más lugar, lo trabajamos con lugar lleno. Eso es algo que me  gusta hacer que me divierte y la paso bien, aunque es trabajo, busco pasarla bien”, completó el chef.

Tras recorrer varios continentes y conocer su cocina, Pablo Campoy asegura que el paladar argentino es “limitado”. El comensal prefiere los platos clásicos, conocidos, aquellos que no lo sorprendan por miedo a toparse con sabores que no lo convenzan. Predomina la carne, por cultura y conocimiento, escasean los pescados y las aventuras. El vecino de Castelar no escapa a esta tendencia: “en general el público argentino es bastante limitado. Le cuesta probar cosas nuevas. Y cuando le tiraste dos o tres nombres raros se amedrenta, no sabe si comerlo o no. Tengo un grupo de amigos y les mando el menú que hago para Ayerza y siempre me dicen: ‘¿Cuándo vas a hacer algo que podamos comer?’ Vení que lo vas a poder comer. Yo trato de trabajar con productos que tampoco los comas todos los días en tu casa, si bien tampoco me gusta hacer comida extremadamente elaborada, me gusta cada vez más la sencillez de las cosas, pero transformando un poco el producto. Partimos de la base de un buen producto pero transformando un poquito, darle un valor agregado con unas hierbas, con una marinada, con un aceitito especial, pero dándole una vuelta de tuerca, pero que sea comida rica. Y a veces son esos nombres los que asustan a la gente. En lo general de a poco la gente se va abriendo, se atreve un poquito más. Pero en general el público argentino es limitado a la hora de comer. El público de Castelar es muy especial, es como sucede en las provincias, no cree en los productos que tiene acá a la mano. Se va a ir a Capital, se va a gastar dos lucas en cubiertos, pero acá pagar $500 en un restaurant le parece caro. Estaría bueno tener mejor oferta, pero para tener mejor oferta tenemos que cuidar esa oferta. Hoy lo bueno no es caro, es oneroso, y hay que cuidarlo. Si acá en Castelar se abre un restaurant bueno, con un buen producto, hay que acompañarlo y no irse a otros lados a consumir, es cuidar al que hace las cosas bien o el producto local. Es algo que estaría bueno que el público local entienda. Es genial poder salir y comer maravilloso a diez cuadras de tu casa”, finalizó Pablo Campoy.

El restaurant Ayerza se encarga a través de las redes sociales de informar cuando su menú lleva la firma de Campoy, siendo el próximo encuentro el miércoles 27 de Septiembre. Platos inéditos con secretos de mundo a la vuelta de casa.

Entrevista y fotos: Gabriel E. Colonna
Redacción: Leandro Fernandez Vivas

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